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气体控制包装基本技术
关键字:空分应用

 现有的气体控制包装,使用的是氮气、二氧化碳和氧气或者是它们的混合气体。此外也有允许使用一氧化碳气体的国家,但这与日本的食品卫生法相抵触,是不允许的。现在将这三种气体控制包装的功能简介如下:
    氮气是完全无化学活性的惰性气体,在无其他两种气体稀释的情况下,能在无氧条件下保存食品;还可以防止食品因化学变化而出现品质劣化,特别是可以防止食品氧化。
    与氮气一样,二氧化碳气同样可以置换除去包装内的氧气,达到防止因氧化而引发的食品品质劣化的效果。虽然二氧化碳气是有一定的化学性的气体,但是在冷藏条件下,除了由游离氨基的附和反应而产生氨甲酰基(Carbamyl基)反应外没有其他化学反应。但是众所周知,对于含水分的食品,二氧化碳气和水会发生重碳酸离子的反应。在高二氧化碳浓度的气体控制下,会引起多水分食品的PH下降的现象。日本埃富匹可公司对畜肉进行了气体控制包装的小型试验。
    现在,高浓度二氧化碳气的静菌作用已得到广泛认可。通常二氧化碳的浓度达到20%以上就可发现它的静菌作用。但是,二氧化碳气的作用总归还是静菌作用,而不是杀菌作用。这一点是必须加以注意的。事实上,即使在100%浓度的二氧化碳氛围条件下,还是有某种腐败细菌和食物中毒菌出现增殖现象,这已为大家所知道。
    生鲜畜肉制品的包装经常使用高浓度氧的气体包装。这是为了使肌肉色素肌红蛋白鲜红,提高鲜肉类色泽的缘故。肌红蛋白向偏肌红蛋白的氧化作用可使鲜肉原料转化为褐色,成为失去商品价值的主要原因之一。不过,这一个变褐色的氧化反应在氧分压lOmm 汞柱左右的低浓度范围内可迅速进行,在高浓度范围内反应迟缓。
    人们已知氧气对微生物的作用可有好氧性微生物与嫌氧性微生物的区别。在无氧条件下,食物中毒菌梭状草孢杆菌产生的毒素是食物中毒的重要原因,必须作为重大问题认真对待,但是可以通过混合氧气而避免该菌引起的中毒问题。另一方面,还有许多好氧性细菌的存在,是不能忘记的,也需要认真对待。
    在高浓度氧气氛围下,理论上存在由于活性氧浓度的增加导致细胞分裂障碍,从而抑制细菌增殖的作用,但几乎未发现有文献报道此类事件。

 

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